ΤΜΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ
Υπάρχουν δύο κύρια είδη σταφυλιού: λευκά σταφύλια και μαύρα σταφύλια. Στο εσωτερικό τους, τα σταφύλια αυτά μοιάζουν πολύ. Η βασική διαφορά ανάμεσά τους είναι ότι τα μαύρα σταφύλια έχουν βαθύ χρώμα στις φλούδες και ότι περιέχουν τανίνες.
Η φλούδα περιέχει τανίνες που μπορεί να δώσουν αίσθηση ξηρότητας στο στόμα. Η φλούδα των λευκών σταφυλιών έχει χρυσαφένιο χρώμα.
Η σάρκα είναι το εσωτερικό των σταφυλιών και είναι μαλακή και χυμώδης. Το χρώμα της σάρκας είναι το ίδιο, ανεξάρτητα από το χρώμα της φλούδας του σταφυλιού. Η σάρκα περιέχει τον σταφυλοχυμό, ο οποίος αποτελείται κυρίως από νερό, ζάχαρη και οξέα.
ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ
Προκειμένου να πραγματοποιηθεί η αλκοολική ζύμωση, είναι απαραίτητη η παρουσία ζυμών. Οι ζύμες είναι μικροσκοπικοί οργανισμοί που τρώνε σάκχαρα και τα μετατρέπουν σε αλκοόλ και σε αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Στις περισσότερες περιπτώσεις αυτή η διαδικασία συνεχίζεται μέχρι οι ζύμες να καταναλώσουν όλα τα σάκχαρα. Το αλκοόλ παραμένει στο κρασί που μόλις έχει παραχθεί και στις περισσότερες περιπτώσεις το διοξείδιο του άνθρακα διοχετεύεται στην ατμόσφαιρα. Το επίπεδο του αλκοόλ σε ένα κρασί μετριέται συνήθως ως «αλκοόλ κατ’ όγκο» (abv): 12% abv σημαίνει ότι 12% του υγρού είναι αλκοόλ.
ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ;
Α) Παραγωγή Λευκών Κρασιών: μετά τον τρύγο, τα λευκά σταφύλια συνθλίβονται και τότε απελευθερώνεται ένα μέρος του χυμού τους. Μετά τη σύνθλιψη, τα σταφύλια πιέζονται για να απελευθερώνουν τον υπόλοιπο χυμό τους. Προστίθενται ζύμες στο σταφυλοχυμό και ξεκινά η ζύμωση, η οποία γίνεται είτε σε ανοξείδωτες ατσάλινες δεξαμενές είτε σε δρύινα βαρέλια. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, τα κρασιά μπορούν να αποθηκευτούν σε ανοξείδωτες ατσάλινες δεξαμενές ή σε δρύινα βαρέλια και στην επόμενη φάση γίνεται η εμφιάλωση.
Β) Παραγωγή Ερυθρών και Ροζέ Κρασιών: μετά το τρύγο, τα μαύρα σταφύλια συνθλίβονται και ο σταφυλοχυμός και οι φλούδες μπαίνουν σε δεξαμενή ζύμωσης. Προστίθενται ζύμες στο μείγμα σταφυλοχυμού και φλουδών και ξεκινά η ζύμωση. Το χρώμα και οι τανίνες εξάγονται από τις φλούδες, λόγω της καλής ανάμειξης των φλουδών με τον σταφυλοχυμό. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, το ερυθρό κρασί που μόλις έχει παραχθεί αποστραγγίζεται από τις φλούδες του.
Για το ροζέ κρασί, μετά από μερικές μόνο ώρες, ο χυμός αποστραγγίζεται από τις φλούδες του. Σε αυτό το σημείο έχει ροζέ χρώμα. Ολοκληρώνεται η ζύμωση χωρίς τις φλούδες.
ΚΥΡΙΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ
Οι κύριες ποικιλίες σταφυλιού ή τα χαρμάνια ποικιλιών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του κρασιού αποτελούν βασικό παράγοντα που επηρεάζει το στυλ και την ποιότητα του κρασιού. Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες σταφυλιού που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή κρασιού, αλλά μόνο ένας μικρός αριθμός αυτών έχει εδραιώσει παγκόσμια φήμη. Οι κυριότερες ποικιλίες είναι:
Λευκές ποικιλίες
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Pinot Grigio
Riesling
Μαύρες ποικιλίες
Cabernet Sauvignon
Merlot
Pinot Noir
Syrah/Shiraz
Πηγή: WSET